La cucina giapponese: un viaggio nei sapori d’Oriente

La cucina giapponese, contrariamente al pensiero comune, non è solo sinonimo di sushi.

Sebbene, poi, in alcuni piatti si senta ancora l’influsso della vicina Cina, nei secoli ha assunto un’identità ben precisa, fatta di sapori e profumi molto delicati. Il bello della cucina giapponese è che è talmente tanto varia che si può provare per un mese intero cibo sempre differente. Di seguito un elenco, rigorosamente casuale, di alcuni piatti provati nel nostro viaggio in Giappone.

La cucina giapponese: tempuraTempura: una leggera pastella in cui si passano verdure o pesce, fritti in olio bollente uno alla volta per mantenere l’olio molto vicino al punto di fumo. L’origine di questo piatto sembra risalga ai primi contatti tra il Giappone e il resto del mondo. A contendersi le origini del nome due storie: la prima narra che i cristiani mangiassero (rigorosamente pesce e verdure) solo in quattro momenti (quattro tempora) della settimana passando tutto il resto del tempo a pregare. L’altra sostiene che il nome risalga dal portoghese tempero, che vuol dire condimento. Ristorante consigliato: Tenichi all’interno della stazione centrale di Kyoto.

 

 

La cucina giapponese: sashimiSushi e sashimi: questi piatti della cucina giapponese non sono per tutti, si tratta infatti pur sempre di pesce crudo, che viene arrotolato con riso o verdure (nel caso del sushi) o servito in sottili fette, nel caso del sashimi. Resto perplesso dalla mia prima esperienza con il sashimi: il pesce fresco non ha quasi odore e un sapore molto delicato, tanto da dover essere accompagnato da salse di vario tipo che ne ravvivano decisamente il gusto, altrimenti al limite dello sciapo. Ristoranti consigliati: le economiche bancarelle del mercato del pesce di Tsukiji a Tokyo oppure il tristellato Michelin Sukiyabashi Jiro a Ginza, Tokyo.

 

 

La cucina giapponese: ramenRamen: piatto di importazione cinese, rinominato soba nel periodo di restaurazione Meiji, sono tagliolini di frumento, serviti in brodo di carne o pesce con salsa di soia e fette di carne di maiale. E’ possibile anche trovarli nella variante con uova sode, gamberetti o ravioli. Con buona probabilità resta il piatto più diffuso della cucina giapponese: si stima che nella sola Tokyo esistano 130mila ristoranti e più o meno in tutti è possibile gustarli. Il ristorante che vi consiglio per un piatto di ramen eccellente è l’Harukiya, nel quartiere di Ogibuko a Tokyo.

 

 

La cucina giapponese: manzo di KobeManzo di Kobe: proveniente da manzi della razza Wagyu, è considerata in tutto il mondo la carne migliore perché estremamente gustosa e con un basso contenuto di colesterolo. La tenera struttura della carne e la marmorizzazione della stessa, cioè la presenza di grasso non solo a lato della carne ma anche all’interno, rendono una bistecca di Kobe un’esperienza straordinaria. Viene solitamente servita con un paio di salse: non esagerate e godetevi l’esperienza senza troppe sovrastrutture, non ne rimarrete delusi. Unico difetto? Il nostro filetto costava 650 € al kilo. Ristorante consigliato: Seryna nel quartiere di Roppongi a Tokyo.

 

 

La cucina giapponese: tonkatsuTonkatsu: cotoletta di maiale fritta, generalmente servita con un’insalata di cavolo, l’immancabile riso e un contorno di verdure. Noi l’abbiamo assaggiata alla stazione di Kyoto, al Tonkatsu Wako: servizio cordiale e veloce, carne e frittura di primissima qualità.

 

 

 

 

La cucina giapponese: okonomiyakiOkonomiyaki: alcuni la chiamano pizza o il pancake giapponese e pare sia tipico di Osaka e Hiroshima, anche se noi l’abbiamo assaggiato a Gion, nel quartiere delle geishe di Kyoto. Si tratta di una sorta di crepe salata, con un impasto fatto di farina di grano, patate e brodo, e un ripieno a “fantasia”, ovvero a discrezione del locale. Il nostro aveva frutti di mare, carne, uova, cavolo, pancetta, cipolla, qualche spezia ed era meravigliosamente saziante e molto buono.

 

 

Dolci: la cucina giapponese non è certamente famosa per i dolci, per cui non mi sento di consigliare uno dei dessert tipici, normalmente preparati con fagioli rossi e dal gusto piuttosto stucchevole. Tuttavia i giapponesi restano emulatori seriali di alto livello. Non è difficile, infatti, imbattersi in negozi e catene di alta pasticceria di gusto europeo. Un consiglio? Vincete la paura e buttatevi: in molti casi sono i posti migliori in cui mangiare un buon dolce, a volte persino meglio di quelli originali. Parola mia.

Per concludere, abbiamo molto apprezzato un’altra cosa, che non è un piatto, ma la diffusa presenza di supermercati aperti 24 ore su 24: un’ottima occasione per conoscere gli usi e costumi quotidiani dei giapponesi e per mangiare un frutto, cosa assai rara e molto costosa in Giappone o un bentō, la pausa pranzo di consuetudine in Giappone che contiene riso ed okazu (ovvero diverse specialità di pesce, carne, verdure, cotte, marinate o in tempura), tofu ed altri cibi a seconda della stagione, accompagnati da una tazza di tè verde. 

L’estetica nel bentō giapponese è essenziale e gli stili di preparazione talmente vari ed elaborati che vengono organizzate gare in cui si compete per la confezione esteticamente più gradevole.

La scatola è dotata di scomparti interni per separare ordinatamente i diversi cibi e viene avvolta in un pezzo di carta, di tessuto o in borse speciali insieme alle bacchette in modo da creare un pacchetto pressoché perfetto per dimensioni, colori e sistemazione del cibo e degli altri accessori.

Nonostante il fatto che sia ancora pratica diffusa ed amata la preparazione casalinga, i bentō sono infatti venduti dappertutto in Giappone: nei supermercati, nei negozi di quartiere e presso i  venditori ambulanti, che urlano “O-bento” lungo i mercati e i binari delle stazioni ferroviarie.